Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Будьте первыми, кто поставит оценку!
✒ Автор | Владимир Фёдорович Одоевский |
📖 Страниц | 201 |
⏰ Время чтения | 22 часа 45 минут |
🌏 Язык оригинала | Русский |
Оглавление книги
Развернуть
Лекция 1 | 1 |
Лекция 2 | 2 |
Лекция 3 | 4 |
Лекция 4 | 7 |
Лекция 5 | 9 |
Лекция 6 | 12 |
Лекция 7 | 14 |
Лекция 8 | 16 |
Лекция 9 | 18 |
Лекция 10 | 21 |
Лекция 11 | 23 |
Лекция 12 | 25 |
Лекция 13 | 27 |
Лекция 14 | 30 |
Лекция 15 | 33 |
Лекция 16 | 35 |
Лекция 17 | 39 |
Лекция 18 | 41 |
Лекция 19 | 43 |
Лекция 20 | 46 |
Лекция 21 | 49 |
Лекция 22 | 52 |
Лекция 23 | 55 |
Лекция 24 | 57 |
Лекция 25 | 60 |
Лекция 26 | 63 |
Лекция 27 | 65 |
Лекция 28 | 68 |
Лекция 29 | 70 |
Лекция 30 | 73 |
Лекция 31 | 75 |
Лекция 32 | 77 |
Лекция 33 | 79 |
Лекция 34 | 81 |
Лекция 35 | 83 |
Лекция 36 | 86 |
Лекция 37 | 89 |
Лекция 38 | 91 |
Лекция 39 | 93 |
Лекция 40 | 94 |
Лекция 41 | 97 |
Лекция 42 | 98 |
Лекция 43 | 101 |
Лекция 44 | 101 |
Лекция 45 | 103 |
Лекция 46 | 106 |
Лекция 47 | 107 |
Лекция 48 | 109 |
Лекция 49 | 111 |
Лекция 50 (заключительная) | 113 |
Общая кухнология | 116 |
‹1› | 116 |
‹2› | 118 |
‹3› | 121 |
‹4› | 122 |
‹5› | 125 |
‹6› | 127 |
‹7› | 131 |
‹8› | 133 |
‹9› | 137 |
‹10› | 141 |
‹11› | 143 |
‹12› | 146 |
‹13› | 148 |
‹14› | 150 |
‹15› | 151 |
‹16› | 154 |
‹17› | 156 |
‹18› | 158 |
‹19› | 159 |
‹20› | 160 |
‹21› | 162 |
‹22› | 164 |
‹23› | 167 |
‹24› | 169 |
‹25› | 170 |
‹26› | 173 |
‹27› | 175 |
‹28› | 178 |
‹29› | 179 |
‹30› | 181 |
‹31› | 184 |
‹32› | 186 |
‹33› | 188 |
‹34› | 189 |
‹35› | 191 |
‹36› | 192 |
‹37› | 194 |
‹38› | 197 |
‹39› | 198 |
‹40› | 199 |
‹41› | 200 |
Читать книгу «Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве» полностью
Лекция 1
Обед на 10 человек (Суп-пюре гороховый с рисом Пирожки слоеные с телятиной и сыром Ростбиф из телятины • Рыба под майонезом • Карды с мозгами • Два тетерева жареные)
Милостивые государи! Приступая к предмету толикой важности, я невольно робею, и проч… Если бы не одобрение некоторых любителей, и проч… Присутствие столь знаменитых слушателей внушает мне, и проч… Я употреблю все мои силы, и проч…; снисхождение… одобрение… желание… посильные труды… ваши указания… признательность… и проч., и проч., и проч.
В нынешнюю лекцию я обращу ваше внимание на предмет важнейший в кухонном производстве, так сказать, на корень всех кухонных произведений: вы уже угадали, что я говорю – о бульоне. Да, милостивые государи, хороший бульон есть, смело могу сказать, основание хорошего обеда: кто из вас в этом со мною не согласится? Кто без отчаяния не глядел на тарелку, наполненную какой-то бурдою, без вкуса, без питательности? А между тем – странное дело! – нет ничего легче, как сделать хороший бульон. Войдем в материю: вы замечали, что когда вода с мясом кипит, то поверху собирается пена; эта пена есть не что иное, как род яичного белка, иначе белковина, находящаяся в каждом мясе; вы знаете также, что если яичный белок варить в воде, то он отвердеет; в этом вся загадка. Обыкновенно повара, чтобы скорее отделаться, нальют в кастрюлю с мясом воды, даже иногда не холодной, а кипятка, поставят на сильный огонь, и ну кипятить. Бульон разом готов; только та беда, что он никуда не годится; а причина простая: белковина вместо того, чтоб подняться, затвердеет на самом мясе, прежде нежели вода проникнет в мясо и прежде нежели вымоет из мяса его душистый и питательный сок. Мяса много, а бульон – вода, да и мясо как дерево… Так вот вам правило, при сохранении которого у вас не только будет хороший суп, но и говядина из него будет пренежная, преблаговоспитанная:
2) Поставить кастрюлю на самый слабый огонь часов на пять; между тем говядину в кастрюле немного пожимать ложкою; если вода слишком горяча, подливать холодной и снимать пену; лишь после пяти часов тихой варки можно дать бульону прокипеть.
2) Поставить кастрюлю на самый слабый огонь часов на пять; между тем говядину в кастрюле немного пожимать ложкою; если вода слишком горяча, подливать холодной и снимать пену; лишь после пяти часов тихой варки можно дать бульону прокипеть.
3) Для вкуса хорошо прибавлять в бульон на 4 фунта говядины фунт телятины с костью, остаток вчерашнего жареного, две моркови, одну репу, четыре картофеля, одну сельдерею и, если кто любит, одну луковку, в которую очень прилично втыкать одну гвоздичку (никак не более); от гвоздики запах лука ослабевает, а от лука запах гвоздики, – и суп выигрывает.
Засим, милостивые государи, я долгом считаю заметить, что такой суп, несмотря на свою простоту, очень вкусен и очень здоров. Все пропорции выведены из опыта. Не думайте, например, что все равно – положить в суп не две моркови, а, например, четыре; испытайте и увидите, что уж будет не то. Вообще замечу, что есть хорошо – не только здорово, но и недорого. Можно бросить сто рублей на простой обед, и обед будет дурен и вреден для здоровья.
Твердая говядина дурно варится в желудке; не говорю уже о пережженном жарком, о подожженных соусах, о недопеченных пирогах!
На нынешний раз я должен ограничиться лишь описанием бульона; в будущие лекции я постепенно буду обращать внимание на другие основные блюда. Несмотря на то что я еще не сообщил вам описания разных блюд, постараюсь для опыта описать вам полный обед, какой может быть изготовлен в январе месяце, – обед дворянский, довольно щегольской, но экономный, с показанием, чего он может стоить.
Обед на 10 человек
1. Суп-пюре гороховый с рисом
Сухой зеленый горох размачивается в воде, варится и протирается сквозь частое решето и потом смешивается с бульоном (сделанным как выше объяснено и пропущенным сквозь частое сито). Засим особо берется рис; в кастрюлю кладется масло и соль, и сухой рис в том масле припускается; причем необходимо его помешивать деревянною лопаткою, чтобы не пригорел; когда немного рис зарумянится, тогда подливается в кастрюлю понемногу воды или чистого бульона, и рис варится до того, чтоб внутри (если пробовать на зуб) не осталось в зерне ничего твердого. Жижа сливается, и рис выбрасывается на сито для просушки. Когда подавать суп, в пюре примешивается столовая ложка сахара и стакан сливок; а при супе рис подается особо.
2. Пирожки слоеные с телятинои и сыром
Страница 1 из 201
Для перехода между страницами книги вы можете использовать клавиши влево и вправо на клавиатуре.
Предложить цитату
Скачать полную версию в PDF, FB2, EPUb, DOC и TXT
Скачайте бесплатно электронную книгу (e-book) Владимира Фёдоровича Одоевского «Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве» на компьютер или телефон (айфон или андройд) без регистрации и читайте офлайн. Вы также можете распечатать текст произведения. Для этого подойдут форматы PDF и DOC.
Вам может быть интересно
Будьте первыми, кто добавит комментарий!
ДобавитьДобавить комментарий